近日，羅永浩吐槽某餐飲品牌“幾乎全是預制菜，價格昂貴”上了熱搜，該品牌澄清沒有用預制菜，還開啟后廚直播。結果在后廚發現保質期2年的西藍花、保質期9個月的冷凍肉夾饃、保質期18個月的腌制海鱸魚、保質期9個月的兒童餐牛肉醬……

　　01 消費者眼中的預制菜？

　　在許多人看來，所謂預制菜，就是提前做好，保質期長，簡單加熱就能吃的東西。比如方便面、速凍漢堡、冷凍披薩、速凍餃子湯圓等都應該屬于預制菜。

　　但在專業人士看來，上方提到的這些，可能都不算預制菜。目前預制菜的范圍劃分，尚沒有統一。不同地方標準、團體標準在預制菜范圍劃分上，存在差異。

　　比較新的是2024年3月份，國家市場監督管理總局等六部門聯合發布的《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》。
 

　　02 行業視角下的預制菜

　　《通知》中對預制菜的定義為：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

　　市場監管總局相關司局負責人在回答記者提問時表示：中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預制菜。

　　03 舉例

　　這相當于將預制菜的范圍，縮小了許多。如果菜肴里加了防腐劑，不算預制菜。如果經由中央廚房統一加工配送，保質期幾個月且不對外出售的料理包，不算預制菜。洗好切好消毒冷凍的蔬菜，也不算預制菜。

　　所以熱搜涉及的這個品牌，到底使沒使用預制菜，該按照哪個標準來判定，一時半會還真說不太清。但確實很符合消費者普遍認知中的預制菜模樣。

　　04 悄然普及的預制菜

　　老羅的吐槽之所以能上熱搜，還有一個重要的觀點“賣得貴”。因為大家普遍認為，你都使用預制菜了，廚師、人工、原材料成本都下來了，就應該便宜。可問題是，預制菜的餐飲模式，并非涉事品牌獨有。預制菜早已在人們沒有察覺的情況下，普及開來。至于定價，只是不同餐飲品牌的目標人群不同。便宜，大概率是預制菜，貴，不一定不是預制菜。

　　05 人均9頓預制菜

　　據統計，2021年中國預制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預制菜消費量8.9公斤。也就是說，早在2021年，我國人均有9頓飯，吃的是預制菜。

　　城市的大型商場大多規定不能使用明火，所以商場里的餐館大概率會使用類似預制菜的出菜模式。還有一些連鎖餐飲場所，也是通過中央廚房制作預制菜輸送到銷售終端（這種模式在前文《通知》的范圍中，不算預制菜）。更別提有些價格低廉的外賣，菜式和味道幾乎一樣，大概率也是用了預制菜。

　　06 TO B的預制菜

　　之所以消費者覺得預制菜離自己很遙遠，那是因為預制菜品牌大都以To B為主，面向餐飲商家的B端市場占據80%的份額，面向消費者的C端市場僅占20%。

　　可買不到不代表吃不到。城市化程度越高、店租成本越高、人們分工越細化、外賣體系越發達的地方，預制菜肯定就越多。這次事件相當于給大多數消費者揭開了城市餐飲體系的一角，沒想到掀起了這么大的風浪。

　　07 時代的發展

　　蕓蕓眾生的普通人，對于時代的發展與感知，總是滯后與排斥的。就像小時候父母總是一遍一遍告誡我們“離電視遠點，看電視對眼睛不好”。但現在屏幕更小、更“費眼睛”的智能手機，還不是人手一個。

　　預制菜的發展，是時代的需要。不是“便宜”二字就可以簡單解釋的。

　　01

　　從餐飲經營者角度看預制菜：

　　1.擺脫了廚師的“剛需”，菜品質量可以保證統一，有利于連鎖品牌快速擴張。

　　2.降低了經營成本，節省的資金可以彌補較高的場地租金支出。

　　3.料理包、凈菜等全部放入冰箱，加工只需微波爐和蒸煮設備，減少了菜板、鍋具的使用，降低了清洗消毒成本，也降低了食品安全風險。

　　4.縮短加工時間，加快上菜速度，增加翻臺率。

　　5.傳統餐飲行業平均凈利率僅為6.2%，預制菜凈利率為17%，預制菜凈利率幾乎是傳統餐飲行業的三倍。

　　02

　　從社會角度看預制菜：

　　1.外賣平臺的出現、機械制造、食品加工技術水平提高、物流系統的高效，給中央廚房等預制菜生產模式，提供了物質基礎。

　　2.食材集中加工，延長食品保質期，減少食物浪費。

　　3.預制菜市場潛力巨大，我國人均預制菜消費量只有日本的37.8%。有人預估預制菜行業未來規模有望實現3萬億元以上，要知道在2020年，中國整個餐飲市場營收才3.95萬億。

　　03

　　從消費者角度：

　　1. 升學壓力大，家庭生活教育缺失，讓很多年輕人不會做飯，更不喜歡做飯。

　　2. 大城市普通人“工作+通勤”時間很容易超過11個小時，去掉睡覺8小時，屬于自己與家人的時間只有5小時。許多人不想把時間浪費在買菜、做飯上。

　　3. 房貸、醫療、教育壓力，讓很多年輕人下意識去選擇低價外賣和餐飲，給成本低廉的預制菜創造了生存發展空間。

　　08 不完美的答案

　　簡單一句話：時代變了。就像智能手機一樣，不是誰想，或不想，就可以取消的。沒有廣義的預制菜，外賣平臺的商家，可能來不及出餐。沒有預制菜，防火要求很高的大型商超，做菜都會成問題，更別提覆蓋房租、人工成本。沒有預制菜，每月只有幾千塊的打工人吃飯成本，可能更高……

　　這并不是說預制菜是那個最完美最理想的答案。預制菜更像一個權宜之計，是時代發展到目前階段的最優解。如果說預制菜真有什么原罪，那應該就是從一開始，就利用“信息差”，模糊了這種新興的餐飲形式，故意忽視了消費者的主觀感受。

　　09 真改了嗎？

　　至于涉事品牌的“道歉信”，大家看看就好。與其說是道歉信，更像是為了迎合消費者的固有觀念而進行的公關。所謂門店現煮現炒，不過是將在中央廚房加熱的過程移到了門店。調料包和肉類等食材，還是用的“預制菜模式”。只是辛苦了門店后廚的員工，平添了許多“額外”的工作，還會增加解凍、清潔方面的管理難度……

　　10 希望越來越好吧

　　可以說，只要現行的薪酬分配模式、租金成本、人們工作生活方式不發生根本改變，預制菜行業必定還會進一步發展……這不是一兩個人的抱怨可以解決的。輿論上，老羅贏了。實際上，不會有任何本質變化。

　　消費者能做的，就是盡量自己下廚，或者努力擴寬自己的信息渠道，提升經濟能力，讓信息差少一點，選擇多一點。